在北京吃臭豆腐

“独在异乡为异客”，有时找几块家乡风味小吃———臭豆腐安慰一下自己。几年下来，我在北京发现了好几种臭豆腐，它们籍贯各异，风味则各有千秋。

我的老家———湖南臭豆腐灰灰的，一寸见方，一下油锅，那勾人的臭味就一丝丝弥漫开来。待颜色变黑，表面膨起后就可以捞上来，从中劈破，浇上蒜汁、酱醋，据说这样好入味。湖南人嗜辣，所以这种臭豆腐最好的作料莫过于红通通的剁辣椒和鲜辣爽口的腌萝卜条。油炸臭豆腐干的焦香配以腌萝卜条脆脆的口感再加上剁辣椒淋漓尽致的辣，的确是妙不可言。

王府井小吃街也有很多经营油炸臭豆腐干串的小摊。那里的臭豆腐干比湖南的体积略小，下锅后吱吱作响，渐渐变成金黄色，样子有点像北京的豆泡。这种臭豆腐吃时要撒以辣椒面和胡椒粉，也有的直接刷上辣酱。问一问摊主，原来这种臭豆腐原产南京，特点是又香又脆，颇有嚼头，且臭味偏淡，可谓臭豆腐初学者的入门佳品。

上海城隍庙的小吃也有一款油炸臭豆腐干，也许是因为同样地处江南，上海版与南京版一样小巧玲珑，色泽金黄。但上海版的臭味更浓，吃不惯臭豆腐的人或许会觉得这种臭豆腐味道太冲。另外，也许沪人不善食辣，所以沪版臭豆腐作料不多，品质却是最纯。据说江浙一带也有卖油炸臭豆腐的，与此类同。

北京人最常见的王致和臭豆腐与以上几种略有不同：呈灰白色；不用于油炸；样子很像酱豆腐，一块一块叠在坛子里；臭味十分浓烈，有点呛人。这种臭豆腐严格说来只是一种佐餐食品而非小吃。

最近，京城街头又出现一种集百家之长的臭豆腐新秀：有南京版的体积、上海版的形状、湖南版的色泽、口感；而作料则完全是北京风味，除传统的蒜汁、辣椒油外，还有碎碎的香菜叶和一种味道鲜美的浓稠酱汁，据说是用芝麻酱和味精调出来的。这种臭豆腐很受欢迎，北方人喜其酱汤浓稠，南方人喜其鲜美多汁，而嗜辣者更可以大放辣椒，可谓各得其所。